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木之花味增、神酒制作/桑园草

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娇娥 发表于 2017-9-15 08:36:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
手做味噌
材料(制作出来的味噌約6㎏)      
・大豆                  1.5kg
・米或者麦曲 1.8 kg (原料的米或麦和大豆的量相等 1.5 ㎏)
・自然盐        0.6kg (原料大豆+米又或者麦的20%)

道具


・厚锅
・有盖子的合成树脂水桶(10ℓ)
・匴臼和磨杵
・大号的球
・重石用盐
・能盖的很紧的盖子     
・塑料纸
・塑料袋



①      把米曲或者麦曲用两手哗啦哗啦地搓揉,和盐混合。
注意点 确定盐和曲的量,确保均匀混合,不起坨。

②       大豆洗干净,用三倍的水泡一晚上,变软了之后就蒸或者煮。煮到啥程度呢?用大拇指和小指捏它,很轻易捏碎就好。
注意点 一开始强火,沸腾之后转小火。煮的时候把涩水给捞掉,补上新水。为了不糊掉,要经常搅拌。

③      把大豆汁水去了,然后放到桶里。汁水留着,大豆趁热搞碎。
注意点 不要一下子全搞碎,分开搞,使她们不起坨。

④       ①把弄碎的大豆混在一起(趁热混)。这时把汁水(为了不伤害酵母菌,冷到60℃以下)加进去,使其成为一个湿湿的大团团。

⑤       在热水消毒过的容器里摘取④的一小坨做味增球,不断搞她把空气赶出去,然后放到木桶里,好好排好队。

注意点 由外到内像划圆一样,把空气赶出去。

⑥      平整表面。(让中央稍微变高些)

⑦     用盖子盖严实咯。

⑧      ⑦之上盖塑料纸,压上重石。(为了防止发霉。)

⑨     容器也一同用塑料袋包严实。(防尘)

⑩      放在直射日光照不到的通风良好的地方,让它变成熟。过半年,一个夏天就能吃啦。年龄只有半岁的味增虽然也很好吃,但是让她再长大点,长到2年,3年,味噌中的蛋白质变成氨基酸,抗酸化作用也增加,会变成对身体非常好的味增。不过,时间太久的话风味也会下降,因此在3年之前把她们吃掉吧。
  

完事儿之后的管理
保管场所・・・做好的味噌放在日光照不到的,凉凉的,昼夜温差不大的地方保存。

重  石・・・为了成分的均一化和正常发酵压上重石。米、麦味噌的情况下压上的重石,在做好的几日后表面渗出汁液的话说明效果好。味增量越少的话,重石越重。
翻动・・・香味变浓、盐喂也变好、表面变柔软、汁水渗出的话,进行翻动。
         翻动味增是为了改善品质和成分的不均一性,并考虑到酵素的供给,有促进酵母增殖的效果。
         天然醸造情况下若翻动1回的话选在7月,2回的话选在7月和9月。

味噌的功效
 「真正的味噌」是有活力的微生物大量生活的味噌,也就是「活着的味增」。
味噌真正的价值体现在大豆蛋白在氨基酸化程中,增殖酵素、提升微生物运速率和机能上

蛋白在体内被氨基酸化,初次被吸收。而成熟的味增在被吃的候就已氨基酸化了,非常有助于消化。
 
味噌里的微生物,即使在做好的味增里也活跃的生存着,食用味增,在摄取大豆蛋白的同时,也是在摄取多量的微生物蛋白(氨基酸)。
  
味噌里的微生物,入胃和子之后也持,能养物的生,抑制有害菌的增殖,提高免疫机能。给肠壁的机能胞提供活力等,尽一切努力使
 
味增是这样活着的食品,所以要是高温加,微生物菌群的效果就会失。所以你在家里做候,就得小心了。
 还有,据说酸性体质的人抵抗力弱,碱性体质的人抵抗力强。由于味噌
是碱性食品,所以吃了有助于锻造碱性体质。

大豆中含有亚油酸和亚麻酸,有助于胆固醇的代谢,并预防动脉硬化和脑中风。
  
 还有,据一些研究结果,味增中,在抗癌物质中最牛逼的乙基酸约含0.5%
 1986年夙苏联,切尔贝生后,日本向当地送了大量的味增。被用于抑制放射性素致的癌   
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 楼主| 娇娥 发表于 2017-9-15 08:36:33 | 显示全部楼层
造宇宙的旋律 神酒制作

Brewing Vibration of Universe Brewing Sacred SAKE       
材料 –ingredients -                                     
1.白米 (whiterice)     1500g(1升)
※白米1200g和黒米300g混合使用的话、能够制造出粉色的神酒
*replacing white rice 300g with black rice, Sake will turn pink
2.米曲 (riceKoji)   400g
3. (water)         3.6ℓ(2升) ※ 用灵魂之水做更好
                     * spirit water would be best!
4.「卡塔卡木之歌(reciting KA-TA-KA-MU-NA)
道具 – equipment -                                      
容器(10ℓ盖子)(10container with lid)
大的网状过滤 (large mesh strainer)
蒸器 (steamer)
做法 – instructions -                                      
①  首先在容器中放水,去除钙质。
To pull out the Kalki, pour water into containerin advance.

②   白米用水洗净,浸泡一昼夜。(冬季10~15小時)
After washing white rice with water, put it intowater whole day and night. (10~15 hours in winter)

③  第二天早上,在蒸前30分钟把水去干净了。
Next morning, drain water from rice in a strainersufficiently 30 minutes before steaming.

④   约30分钟,蒸硬。
Steam hard. (about 30 minutes)

⑤  容器内放入弄软的米曲,好好混合。
Put rice Koji into a container and mix well.

⑥   加入蒸好的米,好好混合。
Put steamed rice into the container and mix well.

⑦  容器盖上盖子,常温放置。
Put a lid on the container and keep in place atroom temperature.

⑧   3日天、毎天1回、好好混合。
Mix well once in a day for 3 days.

依据温度的不同时间会有差异,冬季的话2周可以出甜味的神酒。
Waiting period varies with temperature. Inwinter, you can drink sweet sacred SAKE in 2 weeks.

使用暖炉以30℃保存的话,、3天可以出辣味的神酒。
If you keep 30℃, for example put it in KOTATSU, you can drinkdry sacred SAKE in 3 days.

⑨  用过滤网过滤到糟粕。
Filter sake lees with strainer.

⑩   放到瓶子里冷藏。
Put it in a bottle and refrigerate.

※   长期保存的情况下,放到塑料瓶子里,为了抑制发酵请冷冻保存。(甜味神酒)
If you want to preserve in a long time, put in aplastic bottle and freeze for the purpose of inhibiting fermentation. (sweetsacred SAKE)

※  在碳酸消失之前,把存在瓶子里的神酒作为香槟饮用。
If you put it in screw cap bottle before loosingcarbonation, you can drink carbonated sacred SAKE.
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阡陌 发表于 2017-9-15 12:19:04 | 显示全部楼层
“味增”有点像土豆泥和红薯泥
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神功 发表于 2017-9-15 22:23:39 | 显示全部楼层
天使幸福了
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